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Titre du document / Document title
Aminopeptidase Activity by Spoilage Bacteria and Its Relationship to Microbial Load and Sensory Attributes of Poultry Legs during Aerobic Cold Storage

Auteur(s) / Author(s)
[|GUEVARA-FRANCO José Alfredo] (1) ; [|ALONSO-CALLEJA Carlos] (2) ; [|CAPITA Rosa] (2) ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)
(1) Department of Zootecnics, Autonomous University of Baja California Sur, La Paz, MEXIQUE (2) Department of Food Hygiene and Food Technology, University of León, León, ESPAGNE

Résumé / Abstract
The shelf life of poultry legs stored aerobically and the possible role of the aminopeptidase activity of gram-negative bacteria (p-nitroaniline test) as a predictor of poultry spoilage were evaluated on the basis of microbiological and sensory parameters. Chicken legs (n = 30) obtained immediately after evisceration in a local poultry processing plant were kept under aerobic refrigeration (4 ± 1°C) for 7 days. Microbiological (counts of aerobic bacteria and psychrotrophs) and sensory (odor, color, and general acceptability on a hedonic scale of 1 to 9) parameters and aminopeptidase activity (absorbance at 390 nm [A390]) determinations were performed after 0, 1, 3, 5, and 7 days of storage. Aerobic plate counts of 7 log CFU/g and a score of 6 for general acceptability were used as indicators of the end point of shelf life. Strong correlations (r ≥ 0.76; P < 0.001) were obtained between bacterial counts, hedonic scores, and A390 values. Samples were judged as unacceptable (shelf-life end point) after 2 and 4 days on the basis of sensory and microbiological analyses, respectively. A390 values of 0.52 and 0.89 (corresponding to p-nitroaniline concentrations of 6.25 and 10.7 μg/ml, respectively) are proposed as the upper limits for acceptability on the basis of sensory and microbiological determinations, respectively. However, these recommendations are based on a small set of samples, and their general application is yet to be verified.


 * Influencia del compuesto químico y de la temperatura de tratamiento en la efectividad antimicrobiana de varios procedimientos de descontaminación de carne de ave [Influence of chemical compound and temperature of treatment on antimicrobial effectiveness o **

José Alfredo Guevara-Franco Department of Food Hygiene and Food Technology, University o Carlos Alonso-Calleja Department of Food Hygiene and Food Technology, University of León, Spain Miguel Prieto Department of Food Hygiene and Food Technology, University of León, Spain Rosa Capita Department of Food Hygiene and Food Technology, University of León, Spain

**Introducción:** El elevado consumo de carne de pollo justifica el interés por obtener un producto de buena calidad y seguro para el consumidor. El Reglamento (CE) nº 853/2004 incluye la posibilidad de emplear, desde enero de 2006, sustancias químicas antimicrobianas en la carne.

**Objetivos:** El objetivo de este estudio ha sido evaluar y comparar la efectividad antimicrobiana de varios compuestos químicos y temperaturas de tratamiento en carne de pollo para identificar las condiciones más adecuadas.

**Material y Métodos:** Se utilizaron muslos de pollo, que fueron sumergidos (se emplearon muslos no tratados como muestras control) durante 1 minuto en soluciones acuosas (50º C ó 4º C) de fosfato trisódico al 12% (FTS), clorito sódico acidificado -1200 ppm- (CSA), o ácido cítrico al 2% (AC), y examinadas (microorganismos psicrotrofos, Enterobacteriaceae, mohos y levaduras, pseudomonas y Brochothrix thermosphacta), al cabo de 0, 1, 3 y 5 días de almacenamiento (3±1º C).

**Resultados:** Todos los compuestos redujeron las poblaciones microbianas. Las reducciones microbianas respecto a las muestras control provocadas por el CSA (0,90±0,73 log10 ufc/g de piel) fueron menores que las producidas por el FTS (1,09±0,70) y el AC (1,19±0,77). Las mayores reducciones de Enterobacteriaceae (1,33±0,88) y pseudomonas (1,40±0,75) se observaron tras el tratamiento con FTS. El AC provocó las mayores reducciones de psicrotrofos (1,36±0,63) y Brochothrix thermosphacta (1,52±0,92). Las reducciones obtenidas al tratar a 50 y a 4º C fueron similares tanto en el caso del FTS (1,13±0,68 y 1,05±0,73, respectivamente) como del CSA (0,83±0,74 y 0,98±0,71). La temperatura de tratamiento ejerció un efecto significativo en el caso del AC (1,39±0,72 a 50º C vs 0,95±0,76 a 4º C).

**Conclusiones:** Nuestros resultados sugieren que tanto el tipo de compuesto como la temperatura de tratamiento deben ser considerados al diseñar procedimientos de descontaminación de carne de ave.

URL: http://www.unileon.es

**Palabras clave:** carne de ave, descontaminación, fosfato trisódico, clorito sódico acidificado, ácido cítrico.

<span style="font-family: 'Arial','sans-serif';">Este estudio ha sido subvencionado por la Universidad de León, España (Proyecto ULE 2005/52).

** DENTISTA: **

<span style="color: #c00000; display: block; font-family: Comic Sans MS; font-size: 18pt; margin-bottom: 0pt; margin-left: 3.75pt;">**El dentista le explica a un hombre que tiene que extraerle una muela para lo cual tiene que anestesiarlo. Cuando comienza a preparar la jeringa el hombre lo interrumpe:** <span style="color: #c00000; display: block; font-family: Comic Sans MS; font-size: 18pt; margin-bottom: 0pt; margin-left: 3.75pt;">**-Nada de agujas, me dan pánico las agujas...** <span style="color: #c00000; display: block; font-family: Comic Sans MS; font-size: 18pt; margin-bottom: 0pt; margin-left: 3.75pt;">**-Bueno, dice el dentista, vamos a anestesiar con un poco de gas...** <span style="color: #c00000; display: block; font-family: Comic Sans MS; font-size: 18pt; margin-bottom: 0pt; margin-left: 3.75pt;">**-No doctor... no soporto tener la máscara de gas en la cara...** <span style="color: #c00000; display: block; font-family: Comic Sans MS; font-size: 18pt; margin-bottom: 0pt; margin-left: 3.75pt;">**El dentista trae una pastilla y se la da al paciente, quien se la toma sin protestar** <span style="color: #c00000; display: block; font-family: Comic Sans MS; font-size: 18pt; margin-bottom: 0pt; margin-left: 3.75pt;">**-Con las pastillas no hay problemas... ¿que es lo que acabo de tomar?** <span style="color: #c00000; display: block; font-family: Comic Sans MS; font-size: 18pt; margin-bottom: 0pt; margin-left: 3.75pt;">**-Viagra... -dice el dentista.** <span style="color: #c00000; display: block; font-family: Comic Sans MS; font-size: 18pt; margin-bottom: 0pt; margin-left: 3.75pt;">**-¿Viagra?... ¿para qué me dio viagra?** <span style="color: #c00000; display: block; font-family: Comic Sans MS; font-size: 18pt; margin-bottom: 0pt; margin-left: 3.75pt;">**//-Para que tenga de donde agarrarse mientras le saco la muela sin anestesia//** <span style="color: #c00000; display: block; font-family: Comic Sans MS; font-size: 18pt; margin-bottom: 0pt; margin-left: 3.75pt;">**.**

<span style="font-family: 'Arial','sans-serif'; line-height: 0px; overflow: hidden;"> FOTO

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Beltrán, estas usando un Wikie para comunicar, para compartir, no para crear contenido ya platicaremos en el taller sobre algunas recomendaciones, en tanto lo que me muestras es que tiene ya el dominio de la herramienta, saludos Carlos